Милан, Пьемонт
Шоппинг в Милане? Да, пожалуйста! Интерьерное путешествие в область вкусной еды, неторопливого образа жизни и неспешного достоинства, разлитого во всем. Мы посетим не только шоу-румы всемирно известных дизайнерских фабрик и арт-галереи, но и получим колоссальное удовольствие от этого путешестивия.
Сами итальянцы в разговоре о регионе Пьемонте непременно заявят «ун по ди тутто» - всего понемногу. В разное время этот регион успел побывать частью Савойского герцогства, Сардинского королевства и Франции. Потрясающе разнообразная кухня впитала французское и немецкое влияние, история ведет начало с библейских времен (здесь, например, хранится знаменитая Туринская плащаница), удивительные, почти идиллические ландшафты достались Пьемонту от щедрой природы. Живописные Альпы с пасущимися на склонах стадами, виноградники и рисовые поля, природные парки с чистейшими озерами. Мозаика маленьких и больших виноделен, где голова кружится от разнообразия сортов и вин, а также от постоянных дегустаций.
Но даже если бы в Пьемонте не было ни одной достопримечательности, сюда стоило бы ехать за главным сокровищем – королевским грибом трюфелем. Местные жители не делят год на сезоны: когда проходит сезон белых трюфелей из Альбы, наступает период черных трюфелей из Асти. Масштаб всемирной гастрономической славы, как это часто бывает, обратно пропорционален географическому масштабу. Альба – крохотный городок в несколько тысяч жителей, причем, количество специально обученных собак, чей острый нюх нацелен на «охоту» за подземными грибами, превосходит в несколько раз количество горожан. А когда в Альбе проходит знаменитый аукцион трюфелей, сюда съезжается полмиллиона гурманов, рестораторов и коллекционеров, чтобы попытать счастье в борьбе за ценный трофей.
Местные жители, обычно ведущие довольно скромную жизнь, не отказывают себе в удовольствии пойти в ресторан или тратторию, где белые трюфели тонкими, полупрозрачными ломтиками строгают в тартар, карпаччо, глазунью или гору прозрачной лапши. За этим же туманной пьемонтской осенью слетаются в окрестности Альбы гурманы-путешественники.
Туманы бывают в Пьемонте часто, даже самый знаменитый местный сорт винограда – неббиоло - назван от слова nebbia, что означает «туман». Ничто не способствует правильному вызреванию винограда больше, чем местный насыщенный влагой воздух, и ничто не подходит к мускусному аромату трюфеля так, как лоза «туманного» сорта. Сделанные из нее вина – Nebbiolo d’Alba, Barolo и Barbaresco – составляют квинтэссенцию пьемонтской кухни. Их тягучий, чуть вишневый аромат при выдержке обогащается оттенками чернослива, кожи, специй, кофе. К сильным винам нужны сильные блюда. Недаром Пьемонт – еще и сырный край. Один из самых знаменитых во всем мире сыров Италии – сливочную, пикантную, с голубыми прожилками благородной плесени горгонзолу придумали и производят по сию пору в одноименной пьемонтской деревне, близ городка Новара. В каком виде горгонзола попадает на стол – зависит от ее характера. Более молодая, мягкая и сговорчивая, сладкая горгонзола идет во фруктовые десерты и пироги, с более выдержанной, острой и пикантной готовят салаты и соусы, а также плавят ее в фондю по типично альпийской привычке.
Шоколад – еще одна специализация Пьемонта. Местные шоколатье ревниво посматривают в сторону Франции, справедливо полагая, что мода на горячий шоколад пришла именно от них. Доказательство тому – густой и нежный напиток бичерин на основе кофе, шоколада и сливок, который, если верить легенде, предпочитала еще сама королева Марго. Бичерин и сейчас сервируют в старинных кофейнях Турина – в непременном сопровождении конфеты джандуйотто, хрустящей шоколадки с лесными орехами. Кстати, ореховые рощи в окрестностях Турина защищены по географическому наименованию и из орехов производят много чего выдающегося, включая ореховую водку и ореховый ликер.
Кажется, всему в Пьемонте отводится подобающее место. Верхушки холмов, как коронами, увенчаны старинными городками с башнями замков и мощеными улочками. Прямо от городских стен вниз сбегают виноградники. Ближе к низине, на ровной земле, высажены фруктовые деревья: персики, гранаты, киви. Многие склоны заняты лесами. Альпийский лес обитаем, поэтому тут так любят дичь, в хорошей траттории вы найдете и крольчатину, и оленину, и куропаток, томленных в благородном красном вине. В самом низу, у изножья Альп, остается свободное место для огородов и пастбищ. Сельдерей, огурцы, томаты – непременные участники главного здешнего гастро-развлечения – баньи-кауды, в дословном переводе – «горячей ванны», теплого соуса из оливкового масла с анчоусами и капелькой бальзамика, куда полагается макать все это овощное богатство. А овощи здесь такого качества, что большего не требуется на закуску даже самого старого Barolo. Пьемонт, как и столетия назад, живет по правилу «ун по ди тутто» - всего понемногу. Но при условии, что это немногое – самое лучшее.
Текст: Людмила Сальникова, фуд-редактор журнала "ХлебСоль"
